İstanbul’un bazı semtleri vardır; değişse bile tamamen kaybolmaz. Eyüp de tam olarak böyle bir yer. Yüzyıllardır yalnızca bir semt değil, aynı zamanda İstanbul’un hafızası olmuş bir merkez. İnsanlar buraya sadece gezmek için değil; biraz durmak, eski İstanbul’un izlerini hissetmek için gelir.
Eyüp Sultan çevresinde dolaşırken bunu hemen hissedersiniz. Türbe çevresindeki kalabalık, dua eden insanlar, eski çarşıların arasından yükselen sütlü tatlı kokuları… Bunların hepsi yüzyıllardır devam eden bir geleneğin parçasıdır.
Ve o geleneğin merkezinde bir zamanlar kaymakçılar vardı.
Osmanlı döneminde Eyüp kaymakçıları İstanbul’un en meşhur lezzet duraklarıydı. Evliya Çelebi, Eyüpsultan’ı anlatırken özellikle semtin yoğurdundan ve kaymağından söz eder. İnsanlar yalnızca türbe ziyareti için değil, manda kaymağı yemek için de Eyüp’e gelirdi.
O dönem Eyüp çarşısında kaymakçılar yan yana sıralanırdı. Günlük gelen taze manda sütünden yapılan halis kaymak, Eyüp’ü İstanbul’un önemli sütlü tatlı merkezlerinden biri hâline getirmişti.
1573 yılında yayımlanan bir fermanda kadınların kaymakçı dükkânlarına girmesi yasaklanıyordu. Sebep olarak ise bazı kadınların türbe ziyareti bahanesiyle bu dükkânlarda erkeklerle buluştuğu yönündeki şikâyetler gösteriliyordu. Bu ayrıntı aslında kaymakçıların yalnızca tatlı yenilen yerler değil, insanların buluştuğu sosyal mekânlar olduğunu gösteriyor.
Aradan yüzyıllar geçti. İstanbul değişti. Eski kaymakçı dükkânlarının büyük bölümü 1958-1960 yılları arasındaki yol genişletme çalışmaları sırasında ortadan kayboldu. Ama bazı lezzetler yaşamaya devam etti.
Eyüp Sıhhat Muhallebicisi işte bu hafızanın yaşayan parçalarından biri.
Burası yalnızca tatlı satılan bir dükkân değil. İçeri girdiğiniz anda eski Eyüp havasını hissediyorsunuz. Modern ve gösterişli mekânlardan farklı olarak burada insanı etkileyen şey sadelik oluyor.
İşletmenin kurucusu İbrahim Uzun, meşhur Bulgar kaymakçı Boris’in yanında çalışarak mesleğe başlıyor. Ardından kendi dükkânını açıyor. 1960 yılında başlayan bu hikâye kısa sürede Eyüp’ün önemli lezzet duraklarından birine dönüşüyor. 1979’da İbrahim Uzun vefat ediyor ama oğlu Mehmet Uzun aynı geleneği sürdürmeye devam ediyor.
Burada en çok dikkat çeken ürünlerin başında manda kaymaklı muhallebi geliyor. Yoğun kıvamlı muhallebinin üzerindeki gerçek manda kaymağı, Eyüp’ün yüzlerce yıllık kaymak geleneğini bugüne taşıyor.
Tavukgöğsü ise artık birçok yerde gerçek kıvamını kaybetmiş tatlılardan biri. Ama burada hâlâ eski usul hazırlanıyor. Lif lif yapısı, yoğun süt aroması ve hafifliğiyle klasik İstanbul muhallebiciliğinin neden bu kadar önemli olduğunu hatırlatıyor.
Fırın sütlaç da semtin en sevilen tatlılarından biri. Üzerindeki hafif yanık tabaka ile içindeki yoğun süt kıvamı tam dengede. Özellikle akşam saatlerinde Eyüp Sultan’dan çıkan insanların sıcak bir çay eşliğinde en çok tercih ettiği tatlardan biri hâline gelmiş durumda.
Keşkül, supangle gibi ürünler de vitrinin sessiz ama güçlü lezzetleri arasında. Özellikle keşkülün aroması ve hafif yapısı eski İstanbul tatlı kültürünün inceliğini taşıyor.
Aslında bu tatlıların ortak bir özelliği var: Hiçbiri gösterişli değil ama hepsi koku ve damak hafızanızda yer ediyor.
Eskiden Eyüp’e gelen aileler türbe ziyaretinden sonra mutlaka böyle yerlere otururdu. Büyükler sohbet ederken çocuklar vitrindeki tavukgöğsüne, kazandibine bakardı. Kimi eve sütlaç götürürdü, kimi kaymak paket yaptırırdı. Bugün hayat çok hızlandı. İnsanlar artık çoğu şeyi ayakta tüketiyor. Ama bazı mekânlar hâlâ eski alışkanlıkları yaşatıyor.
Sıhhat Muhallebicisi de tam olarak bunu yapıyor.
Belki de bu yüzden burada yenilen bir tatlı sadece tatlı olmuyor.
Bir kazandibi bazen eski bir İstanbul akşamını hatırlatıyor.
Bir fırın sütlaç çocukluk bayramlarını…
Bir kaymaklı muhallebi ise yüzyıllardır değişmeyen Eyüp geleneğini…
İstanbul’un en büyük problemi artık hafızasını kaybetmeye başlaması. Tarihi semtler aynı isimleri taşısa da eski ruhlarını korumakta zorlanıyor. Ama bazı yerler hâlâ direniyor. Çünkü onlar sadece dükkân değil; bir semtin geçmişini bugüne taşıyan küçük hafıza odaları gibi çalışıyor.
Eyüp Sıhhat Muhallebicisi de işte bu yüzden değerli.
Çünkü bazen bir şehri anlamak için sadece müzeleri değil, eski bir muhallebiciyi ziyaret etmek gerekir.